1 ГЛАВА
1.1. История
японской кухни
В Японии очень
своеобразная кухня. Первым переселенцам
с континента в глубокой древности
пришлось радикально изменить свой образ
жизни и вместо мяса перейти на рыбу.
Чтобы выжить, мигрантам не оставалось
ничего иного, как обследовать около
2000 островов и островков в поисках
каких-нибудь средств пропитания. Им
удалось найти такие грибы, мхи и морские
водоросли, которые до сих пор служат
подспорьем в питании населения.
Нехватка
продовольствия приучила жителей
благоговейно относиться к повседневной
пище, скромным кушаньям они старались
придать по крайней мере эстетичный вид.
Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски
и теперь подают в искусном оформлении.
Из редиски, огурца, моркови и зеленой
японской горчицы васаби, побегов бамбука
или корней лотоса изобретательные
японские хозяйки создают на подносе
изумительные натюрморты. Нехватка
топлива заставила японцев делать упор
прежде всего на сыроедение, а хлеба
здесь не знали еще несколько десятилетий
назад.
Правда, в наше
время он продается в каждом супермаркете,
однако для японцев не является продуктом
первой необходимости. Японец начинает
день соевым супом, немного заправленным
рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу
преимущественно жарят на жире. Жареные
кушанья называются темпура и возникли
в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы
основали на островах сеть миссионерских
станов. Политика изоляции Японии вынудила
иноземцев покинуть страну, но приготовление
пищи жарением между тем получило
распространение и среди японских хозяек.
Португальцы
научили японцев готовить и мясные блюда,
но мясная пища укоренилась только среди
эта - касты париев, которые еще до середины
нашего века жили совершенно обособленно
от остального населения. Японская кухня
стала использовать сливочное масло и
сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В
японской кухне нет десертных блюд и
сладостей, кроме желеобразных конфет
кегаси. Эти конфеты, представляющие
собой своего рода художественное
произведение, подаются, однако, лишь по
праздничным дням. Обычно еда завершается
фруктами. Когда в 1868 году
Япония
перешла к политике открытости миру, в
ее кухню начали проникать и элементы
западной кухни. Огромное влияние на
гастрономические традиции оказало
поражение Японии в 1945 году. Страну
наводнили западные продукты, и
отечественная пищевая промышленность
стала в массовом порядке производить
готовые кушанья и мороженые продукты.
Западный стиль питания сделался фактором
престижа, а традиционный чай, розовое
и сливовое вино начали уступать место
пиву.
В
японской кухне есть и философия, и
поэзия. Проявляя уважение к природе,
японцы стремятся максимально сохранить
первоначальные свойства ее даров.
Поэтому любимые блюда из риса готовят
без специй, а рыбу едят сырой. На этот
счет японцы любят повторять, что истинная
красота - в простоте. Возможно, в этом и
есть секрет их долголетия.
Датой
рождения японской кухни считается
момент, когда японцы стали возделывать
рис. По легенде, он был принесен в Японию
в посохе из тростника божеством риса
Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад.
Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди
племен хранили его в специальных амбарах
- окура. Сейчас в Японии Министерство
финансов называется
Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует
строгие правила его приготовления.
Японцы варят его без всяких специй, под
крышкой. Есть и старая присказка: "Даже
если ребенок плачет от голода, крышка
не будет снята, пока рис не сварится".
Рис (по-японски - гохан) в переводе значит
еще и "еда". И это точное определение,
поскольку из риса японцы умеют готовить
приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и
сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес.
Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог
нашего самогона.
Палочки
- хаси - в Японию пришли из Китая в XII
веке. Это повседневная личная вещь,
которую не принято давать в пользование
другим. По преданию, палочки приносят
удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам,
желая быть неразлучными, как пара
палочек, вручают младенцу на 100-й день
жизни. Во время церемонии "Первые
палочки" малышу впервые дают попробовать
рис с его личных палочек.
Вторая
важная часть японского стола - дары
моря. Их здесь тушат или варят, но чаще
подают сырыми. И даже живыми! Называются
такие блюда одори. Рыбу ошпаривают
кипятком, режут и тут же едят с соусом,
хотя она еще шевелится. Особый деликатес
- фугусаши. Это знаменитое на весь мир
блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25
раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее
цианидов. Яд одной фугу может убить 40
человек, а противоядия от нее нет. Повара,
готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750),
оканчивают специальную школу, чтобы
получить лицензию на открытие
специализированного ресторана. Повар
разделывает рыбу на глазах у гостей,
удаляя ядовитые части и промывая куски.
Высший пилотаж - оставить яда столько,
чтобы у едоков появилось чувство эйфории,
сравнимое с действием наркотика. Если
повар допустит ошибку, гурмана ждет
паралич, кома и смерть. Однако японская
пословица гласит: "Тот, кто ест фугу,
- глупец, но тот, кто не ест - тоже".
Однако
самое любимое японское блюдо во всем
мире - суши. В древности так называли
способ хранения рыбы. Ее разделывали,
укладывали слоями, пересыпая солью, а
сверху придавливали каменным прессом.
Через несколько месяцев рыба была готова
к употреблению. В конце XIX века неизвестный
повар придумал под тем же названием
блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила
весь мир. [7] 1.2.
Российский и зарубежный опыт
Японские блюда
стали в России настолько популярны, что
с недавнего времени перекочевали из
ресторанов на домашние кухни: домохозяйки
крутят не котлеты, а роллы, варят не
борщ, а суп мисо.
Настоящие
японцы, волею судеб оказавшиеся в России,
заходят в рестораны японской кухни
редко. Что объяснимо: по словам самих
шеф-поваров японских ресторанов, еда,
которая готовится в наших японских
ресторанах, похожа на истинно японские
блюда, как колобок на футбольный мяч:
внешнее сходство есть, но вот содержание…
Все дело в
расстоянии – доставлять в московские
рестораны свежие овощи, рыбу, рис и
прочие ингредиенты прямиком из Японии
крайне накладно. Такое могут себе
позволить единицы, но и цены в этих
заведениях совсем не демократичные. А
российские продукты отличаются по
вкусовым качествам от японских
аналогов[6].
«Японская еда в
Москве действительно отличается по
вкусу от традиционной. Все дело в
продуктах питания, – говорит шеф-повар
ресторана Yoko Геннадий Ким. – Взять
овощи, к примеру: они совсем другие. И я
бы не сказал, что они лучше или хуже –
просто они другие. Не говоря уже о
морепродуктах, которые зачастую «ловят»
в ближайших рыбоводческих хозяйствах.
Есть, конечно, поставки из Японии, но
блюда, приготовленные из таких даров
моря, стоят очень дорого, поэтому не
пользуются особенной популярностью.
Это для эстетов», – добавляет Геннадий
Ким. С ним отчасти согласен и коренной
японец, шеф-повар ресторана «Мисато»
Мунечика Бан: «Безусловно, небольшая
разница есть. Главная проблема – это
отсутствие японских продуктов. Япония
очень далеко, и привозить их сложно», –
считает он.
Правда, отсутствие
«правильных» продуктов ничуть не мешает
все большей популяризации японской
кухни. С каждым годом количество точек
японского общепита неуклонно растет –
ведь согласно японской государственной
программе продвижения японской кухни
в мире, к 2010 году каждый пятый житель
планеты должен регулярно вкушать
японские блюда. Похоже, что программа
работает, однако с некоторыми погрешностями.
Все дело в том, что в последнее время в
нашей стране, как и во многих европейских
странах, японская кухня начала мутировать
и приспосабливаться под вкусы коренного
населения.
Пришлось
шеф-поварам русских японских ресторанов
пренебречь главной кулинарной идеей –
сохранностью первозданного внешнего
вида и вкуса ингредиентов в блюде. Самые
«смелые» проявления подобной «кулинарной
толерантности» вылились в совсем дикие
варианты – вроде суши с вареной картошкой
и соленым огурцом или роллов с салатом
оливье.
По мнению
шеф-повара ресторана Kyoto Кристиана
Фуэнтеса, подобные коррективы вполне
оправданны. «Японская кухня очень
стабильна и достаточно однообразна, а
гости хотят новых вкусовых ощущений и
новых блюд».
Поэтому в последнее
время наметилась модная тенденция
слияния европейской и японской кухни
– так называемый стиль «фьюжн».
Появилось очень
много подобных авторских рецептов. К
примеру, европейских салатов в японском
стиле, горячих «японских» блюд, но с
европейским соусом. Японец Мунечика
Бан комментирует данное направление:
«Конечно, существует адаптация японских
вкусов к менталитету российского
потребителя – с этим никто не спорит.
Во всем мире сейчас набирает обороты
паназиатская кухня, или, как ее еще
называют, «Азия-фьюжн», в которой
восточные рецепты из Вьетнама, Таиланда,
Китая, Индии трансформируются при помощи
европейских продуктов и соусов, но
благодаря минимальной тепловой обработке
сохраняют максимум пользы».
| 